Tamales oaxaqueños para este Día de la Candelaria por el chef Arturo Pérez Behr


El Día de la Candelaria es una de las tradiciones de la religión católica más arraigadas en México y se celebra cada 2 de febrero. Y si este año te tocó tu rebanada de rosca un muñequito el chef Arturo Pérez Behr nos platica acerca de algunos de los muchos tipos de tamales oaxaqueños que hay, para que disfrutes con tu familia.


Tamales de Cambray


En Juchitán, Oaxaca, se rellena con carne de pollo y huevos cocidos, papa, aceitunas, alcaparras, almendras, plátano macho y pasitas, se le agrega una salsa de chile chipotle con cebolla, canela, orégano, pimienta negra, ajo, tomillo, chocolate, azúcar y jitomate. La masa de maíz se extiende sobre cuadros de hoja de plátano, se coloca la salsa y el relleno, se enrolla para obtener una forma de cilindro y se amarran los extremos con tiras de hoja de maíz.


Tamales de Piedra


Este es un tamal oaxaqueño que se prepara con caldo de frijoles negros y se envuelve en hojas de aguacate. El nombre de estos tamales se debe a que su masa es más compacta de lo habitual, ya que que no se utiliza manteca ni ningún otro ingrediente para esponjarla. Además, los frijoles le dan a la masa una coloración grisácea.


Tamales de Mole Negro


Tamal especial que contiene poca cantidad de masa de maíz, mole negro y relleno con pollo deshebrado, guajolote o carne de cerdo; se envuelve en hojas de plátano. Tradicionalmente se acompaña con chocolate con agua. Pérez Behr señala que en los Valles Centrales se unta una capa delgada de masa de maíz en la hoja de plátano, encima se añade el mole negro y sobre éste, cualquiera de las carnes mencionadas. La hoja se dobla hacia adentro, de tal manera que todo el tamal en sus diferentes capas tenga contacto con la hoja de plátano.


Tamales de Tichindas


En la costa oaxaqueña se elaboran unos tamales que no se encuentran fácilmente en el menú de los restaurantes que alimentan a turistas: los tamales de tichindas, unas pequeñas almejitas que se lavan unas 10 veces antes de utilizarse en la cocina.


La masa de los tamales está elaborada con chiles costeños, guajillo, ajo y cebolla, y posteriormente se le añaden las tichindas, manteca y hierba santa. “Cuando se cuecen, las almejitas se abren y sacan su jugo, que es lo que le da sabor a la masa”, explicó el chef Arturo Pérez Behr.