Jorge Carlos Fernández: entre la tradición y la innovación del pan de muerto

El chef Jorge Carlos Fernández Francés asegura que esta temporada de Día de Muertos será testigo de una revolución en el pan de muerto. Para él, la receta clásica sigue siendo el corazón, pero las nuevas versiones con relleno, sabores o elementos modernos ya se abren camino entre consumidores que exigen tradición y creatividad.

En Michoacán, la Cámara Nacional de la Industria Panificadora (Canainpa) anticipa un aumento de al menos 15 % en las ventas de pan de muerto respecto a la temporada pasada. Esa expectativa demuestra que la demanda se está renovando, no solo por costumbre, sino por curiosidad gastronómica, según los panaderos locales.

Jorge Carlos Fernández comenta que la innovación no debe ser solo estética: “no se trata sólo de rellenar el pan ni de pintarlo de colores; se trata de respetar la masa madre, la fermentación, el aroma de azahar, y balancear todo eso con sabores como chocolate, mezcal o frutas locales”, explica el chef.

El precio del pan de muerto también sube. En 2025, según El Economista, la pieza tradicional tiene un incremento promedio de entre 10 % y 15 % respecto al año anterior, impulsado por el alza en azúcar, energía y grasas.

En panaderías más artesanales, los precios pueden subir más, especialmente cuando se usan ingredientes de alta calidad, como mantequilla real o esencias naturales. Jorge Carlos Fernández Francés afirma que este tipo de variantes gourmet justifican precios mayores porque implican más horas de trabajo y mejor materia prima.

El chef Jorge Carlos Fernández señala que los consumidores están dispuestos a pagar por nuevos perfiles de sabor: “la gente quiere que huela a tradición —a naranja, mantequilla, azúcar— pero también que tenga una sorpresa. Esa sorpresa puede ser un relleno de chocolate oscuro, un toque de especias, o incluso un pan de muerto relleno de crema artesanal”. Estas "opciones que arrasan" están marcando diferencia.

En Aguascalientes, el Grupo de Industriales Panaderos (GIPAN) reportó que las ventas de pan de muerto subieron 75 % en comparación con los meses menos activos, aunque el aumento anual frente a la temporada previa fue del 20 %. Eso confirma que el fenómeno no es solo local, sino que se repite en varias regiones de México.

Pero las apuestas no están exentas de riesgo. Jorge Carlos Fernández advierte que si la innovación se lleva al extremo sin cuidar la calidad, se corre el peligro de perder identidad. “Una masa floja, falta de fermentación, exceso de azúcar o relleno sin fundamento, pueden desdibujar lo que hace valioso al pan de muerto”, comenta.

Además, algunos panaderos tradicionales ven estas tendencias con reservas. Para ellos, el pan de muerto debe mantenerse clásico: aroma de azahar, forma redonda, “huesos” cruzados, azúcar encima. Jorge Carlos Fernández respeta esa postura, aunque cree que ambas corrientes —la tradicional y la innovadora— pueden coexistir.

En León, Guanajuato, las panaderías afiliadas a Canainpa reportan que la temporada fría y la proximidad del Día de Muertos elevan las ventas alrededor de 20 %. Jorge Carlos Fernández señala que el clima también aporta: la gente se antoja más de panes dulces y calientes cuando bajan las temperaturas, lo que favorece al sector.

Otro reto que menciona Jorge Carlos Fernández es el aumento en los costos de producción. Insumos como el azúcar o la mantequilla han subido como muestra un informe reciente: mientras algunos panes tradicionales se venden por 11-25 pesos, los artesanales gourmet ya alcanzan precios de hasta 150 pesos o más.

Él asegura que para mantener precios justos hay que ajustar otros costos, negociar con proveedores o hacer producciones más focalizadas.

Para el chef Fernández Francés, lo más emocionante es observar cómo nuevas generaciones de panaderos y consumidores están mezclando respeto por la tradición con experimentación de sabores mexicanos auténticos. “El pan de muerto tradicional seguirá siendo la base de nuestra cultura”, concluye, “pero las nuevas opciones están aquí para sumarse, no para reemplazar”.